Фосфор: в каких продуктах он содержится (таблица)
Фосфор - это важный минерал, который естественным образом присутствует во многих пищевых продуктах и доступен в качестве пищевой добавки. Фосфор входит в состав костей, зубов, ДНК и РНК. В форме фосфолипидов фосфор также является компонентом структуры клеточной мембраны и входит в состав ключевого источника энергии в организме - АТФ (аденозинтрифосфорной кислоты).
Многие белки и сахара в организме фосфорилируются. Кроме того, фосфор играет ключевую роль в регуляции транскрипции генов, активации ферментов, поддержании нормального pH во внеклеточной жидкости и хранении внутриклеточной энергии. У человека фосфор составляет от 1 до 1,4% обезжиренной массы. Из этого количества 85% приходится на кости и зубы, а остальные 15% распределяются по крови и мягким тканям.
Многие продукты содержат фосфор, в основном в форме фосфатов и сложных эфиров фосфорной кислоты. Однако фосфор в семенах и в хлебе находится в форме фитиновой кислоты, особой форме хранения фосфора. Поскольку в кишечнике человека отсутствует фермент фитаза, большая часть фосфора в этой форме недоступна для абсорбции. Фосфор пассивно всасывается в тонком кишечнике.
Фосфор и кальций взаимосвязаны, поскольку гормоны, такие как витамин D и паратиреоидный гормон (ПТГ), регулируют метаболизм обоих минералов. Кроме того, фосфор и кальций составляют гидроксиапатит, основной структурный компонент костей и зубной эмали. Комбинация высокого потребления фосфора с низким потреблением кальция увеличивает уровни ПТГ в сыворотке крови, но данные о том, вызывает ли повышенный уровень гормонов изменение минеральной плотности костей, неоднозначны.
Почки, кости и кишечник регулируют гомеостаз фосфора, что требует поддержания потерь с мочой на уровне, эквивалентном чистому всасыванию фосфора, и обеспечения того, чтобы равные количества фосфора откладывались и резорбировались из костей. Некоторые гормоны, включая эстроген и адреналин, также влияют на гомеостаз фосфора. Когда функция почек снижается, как, например, при хронической почечной недостаточности, организм не может эффективно выводить фосфат, и уровни этого элемента в сыворотке крови повышаются.
Многие продукты содержат фосфор, включая молочные продукты, мясо и птицу, рыбу, яйца, орехи, бобовые, овощи и зерновые. В Соединенных Штатах и в Европе на молочные продукты приходится около 20% общего потребления фосфора, а на хлебобулочные изделия (например, хлеб, лепешки и сладкие хлебобулочные изделия) - 10%. Овощи и курица дают по 5%. Степень абсорбции фосфора, содержащегося в пище в естественных условиях, составляет 40–70%; фосфор из животных источников имеет более высокую скорость абсорбции, чем из растений. Кальций из пищевых продуктов и добавок может связываться с некоторым количеством фосфора в пищевых продуктах и препятствовать его всасыванию. Очень высокое потребление кальция - 2500 мг/день связывает 0,61–1,05 грамм фосфора. У младенцев биодоступность фосфора колеблется от 85% до 90% для грудного молока, до примерно 59% для смесей на основе сои.
Фосфатные добавки (например, фосфорная кислота, фосфат натрия и полифосфат натрия) присутствуют во многих пищевых продуктах, особенно в обработанных продуктах. Эти добавки используются для таких целей, как сохранение влаги или цвета, а также для улучшения и стабилизации замороженных пищевых продуктов. Продукты, содержащие эти добавки, содержат в среднем на 67 мг фосфора больше (на порцию), чем аналогичные продукты, не содержащие этих добавок, и эти добавки вносят вклад в общее потребление фосфора. По оценкам, фосфорные добавки вносят около 10–50% от потребления фосфора в западных странах. Степень абсорбции фосфора из фосфатных добавок составляет примерно 70%.
